Magazin für Schokolade, Pralinen und Kakao

Hintergrundwissen rund um Schokolade, Kakao und Pralinien. Von der Geschichte, über den Kakaobaum, die Herstellung, Anleitungen zum Pralinen machen und vieles mehr. Zum Schokoladen Magazin

Shop für Schokolade, Pralinen und Zutaten

Alle Zutaten und Zubehör zum Pralinen selber machen, genauso wie frische Pralinen, Trüffel und Schokoladen online kaufen: Zum Onlineshop

Zeige Ergebnis 1 bis 10 von 10

Thema: Problem mit eindickender Schokolade

  1. #1
    Registriert seit
    29.11.2005
    Beiträge
    11

    Frage Problem mit eindickender Schokolade

    Guten Tag an alle Spezialisten!

    Beim Überziehen von Pralinen zu Weihnachten wurde ich desöfteren mit dem Phänomen eindickender Schokolade konfrontiert.

    Meine Verfahrensweise.
    1. Schokolade schmelzen.
    2. Schokolade abkühlen.
    3. Schokolade temperieren und auf entsprechender
    Verarbeitungstemperatur halten.

    Nach ca. 30 getauchten Pralinen hatte ich das Gefühl, dass sich die Schokolade eindickt und nicht mehr ihre vorher so schöne Konsistenz behält.
    Beim Absetzen der Pralinen auf ein Papier wurde ihr Boden immer dicker.

    Kann das sein oder hatte mir das Gefühl einen Streich gespielt?

    Viele Grüße und Danke für die Bearbeitung.
    Quetzal
    (PS.: Danke für die Fernsehtipps)

  2. #2
    Registriert seit
    04.12.2004
    Ort
    Minden
    Beiträge
    1.137

    Standard ganz Normal

    Hallo Quetzal,

    das ist ganz normal. Durch das eintauchen der kühleren Pralinenfüllung kühlt die Schokolade ab und wird entsprechend dicker in der Konsistenz. Einfach die Schokolade zwischendurch wieder etwas erwärmen.
    Bei längerem Arbeiten wird die Schokolade auch bei konstanter Temperatur dicker. Dann kann man einfach die Temperatur etwas erhöhen bis die Konsistenz wieder paßt (dabei kann die Temperatur ohne Probleme deutlich über die normale Verarbeitungstemperatur gehen).

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  3. #3
    Registriert seit
    17.10.2005
    Beiträge
    19

    Beitrag

    Hallo Quetzal,

    Wenn du die Kuvertüre temperierst gebe einfach ein bisschen Kakaobutter hinzu und halte die Kuvertüre so von Anfang an flüssiger. Hast du ein Temperiergerät oder eine Wärmestation für die Verarbeitung? Wie schmilzt du deine Schokolade (Wasserbad, Microwelle)? Mit dem erwärmen was Arne meint ist das so ne Sache einmal nicht den richtigen Zeitpunkt erwischt und sie ist zu warm und deine Pralinen werden grau bzw. streifig.

    Gruß
    sugarart

  4. #4
    Registriert seit
    29.11.2005
    Beiträge
    11

    Daumen hoch Vielen Dank

    Danke an Euch für die guten Ratschläge

    Das mit der Kakaobutter werde ich doch mal ausprobieren....
    Für das Schmelzen der Kuvertüre habe ich nur ein Wasserbad, dessen Temperatur ich mit einem Digi-Thermometer kontrolliere. Schokolade ist ja echt empfindlich....

    Ich hatte auch schon mal Grauschleier auf den Pralinen und denke, dass das von zu kühler Kuvertüre herrührt. Ist schon ärgerlich.

    Einen Gruß
    Quetzal

  5. #5
    Registriert seit
    17.10.2005
    Beiträge
    19

    Standard

    Hallo Quetzal,

    Löse die Kuvertüre auf - Microwelle, Wasserbad - lasse sie dann bis auf ca 27 - 28 C° abkühlen. Löse in der Abkühlzeit die Kakaobutter auf ( Microwelle geht am schnellsten - wird aber recht warm). Temperiere nun die Kuvertüre mit hilfe der aufgelösten Kakaobutter - um auf die Verarbeitungstemperatur (ca. 32C°) zu kommen. Die Kakaobutter muß sich aber richtig mit der Kuvertüre verbinden. Immer mal eine Probe machen - wenn sie (Kuvertüre)anzieht und dabei glänzt ist sie gut. Eine andere Möglichkeit wäre Kakaobutter aufgelöst in die aufgelöste Kuvertüre einrühren runterkühlen und dann temperieren.

    viel Spaß dabei

    sugarart

    www.sugar-art.net

  6. #6
    Registriert seit
    04.12.2004
    Ort
    Minden
    Beiträge
    1.137

    Standard

    Hallo sugarart,

    wie hoch der Kakaobutteranteil ist, spielt bei dem Problem doch gar keine Rolle. Wenn die Kuvertüre durch das Tunken abkühlt oder bei längerer Verarbeitungszeit eindickt bleibt nur die Temperatur zu erhöhen. Wenn man die Kuvertüre vorher mit Kakaobutter verdünnt hat, kann man das höchstens einen Moment hinauszögern, verhindern kann man das dicker werden damit nicht.
    Wenn das wie bei Quetzal schon nach 30 Pralinen eintritt, nehme ich an er hat im Wasserbad temperiert und die Kuvertüre dann herausgenommen und ohne Temperaturzufuhr beim Tunken gearbeitet. Dann würde es ohnehin reichen die Temperatur wieder auf die normale Verarbeitungstemperatur zu erhöhen.

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  7. #7
    Registriert seit
    17.10.2005
    Beiträge
    19

    Standard


    Hallo,
    Dieses Problem tritt nicht nur beim temperieren im Wasserbad auf.
    Wenn die Umgebungstemperatur nicht stimmt kühlt die Schokolade schneller ab als gewollt. Bei kleinen Mengen Pralinen sind "30" Stück schon eine gute Menge. Das Temperatur erhöhen würde ich mit einer gewissen Vorsicht machen, da die Schokolade dadurch grau werden kann oder nicht richtig fest. Da hilft dann nur wieder neu temperieren.

    Viele Grüße
    sugarart

  8. #8
    Registriert seit
    04.12.2004
    Ort
    Minden
    Beiträge
    1.137

    Standard

    Hallo sugarart,

    Zitat Zitat von sugarart

    Hallo,
    Dieses Problem tritt nicht nur beim temperieren im Wasserbad auf.
    natürlich nicht, ich habe ja auch nur vermutet das Quetzal so arbeitet, weil es das typische für "zu Hause" ist.
    Zitat Zitat von sugarart
    Wenn die Umgebungstemperatur nicht stimmt kühlt die Schokolade schneller ab als gewollt. Bei kleinen Mengen Pralinen sind "30" Stück schon eine gute Menge. Das Temperatur erhöhen würde ich mit einer gewissen Vorsicht machen, da die Schokolade dadurch grau werden kann oder nicht richtig fest. Da hilft dann nur wieder neu temperieren.
    nur anders geht es nicht, außer schneller arbeiten natürlich

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  9. #9
    Registriert seit
    29.11.2005
    Beiträge
    11

    Standard

    Hallo Arne, Du hast Recht mit der Vermutung zu meiner Arbeitsweise. Wasserbad und so....

    Schönen Abend.
    Quetzal

  10. #10
    Registriert seit
    17.10.2005
    Beiträge
    19

    Daumen hoch

    Hallo Quetzal,

    da du mit Wasserbad arbeitest zum temperieren, nimmst du sicherlich eine Metallschüssel? Nun ein kleiner Tipp aus Omas Trickkiste - nach dem Temperieren stelle die Schüssel auf ein Heizkissen. Damit kannst du das schnelle abkühlen auch verhindern.

    Gruß

    sugarart

Ähnliche Themen

  1. Problem bei Mousse au Chocolat
    Von Moritz im Forum Rezepte und Verarbeitung
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 24.02.2010, 16:52
  2. problem mit kuvertüredekor
    Von dave im Forum Rezepte und Verarbeitung
    Antworten: 4
    Letzter Beitrag: 24.08.2009, 06:04
  3. "Problem" mit Brotaufstrich von Venchi
    Von Amaris im Forum Schokoladentests und Berichte
    Antworten: 8
    Letzter Beitrag: 19.07.2008, 08:46
  4. Großhändler Problem
    Von Negativ im Forum Bezugsquellen und Geschäfte
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 24.04.2008, 14:28

Forumregeln

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •