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Thema: Bakterielle Belastung von Kakaobohnen trotz Röstung?

  1. #1
    Registriert seit
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    Standard Bakterielle Belastung von Kakaobohnen trotz Röstung?

    Hallo!

    Ich überlege, ob ich zur Trinkschokoladenherstellung das Rösten von Rohkakao (im Backofen) in Angriff nehmen möchte, wobei mich jedoch die regelmäßig auftauchenden Kommentare über die bakterielle Belastung der Rohkakaobohnen ein wenig erschrecken.

    Eigentlich dachte ich, dass man mit einem ausgedehnten Röstprozess bei Temperaturen von mindestens 130°C auf der sicheren Seite sein sollte, doch in manchen Darstellungen wird diesbezüglich auf das Vorhandensein hitzeresistenter Bakterien/Keime/Sporen/wasauchimmer hingewiesen, die den Röstprozess eben doch überstehen. Und tatsächlich scheint - nach meinen Internetrecheren - ein zusätzlicher Debakterisierungsprozess bei der industriellen Verarbeitung routinemäßig durchgeführt zu werden.

    Was meint ihr dazu? Lieber Finger weg vom Kakaorösten? Ich würde mich über fundierte Informationen freuen!

    Viele Grüße,
    Kafka

  2. #2
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    Standard AW: Bakterielle Belastung von Kakaobohnen trotz Röstung?

    Hallo Kafka,

    nach einer ordentlichen Röstung stellen die Bakterien eigentlich kein Problem mehr da. Die zusätzlichen Verfahren in der Industrie sind auch erst in den letzten paar Jahren aufgekommen und vorher gab es in Schokolade auch nicht zu viele Keime. Die zusätzliche Behandlung ist auch heute nicht unbedingt Standard.

    Nach dem Rösten können die Kakaobohnen also gefahrlos verzehrt werden.

    Viele Grüße
    Arne

    Zu dem Thema haben wir ein paar Seiten im Schokomagazin: Selber Trinkschokolade oder Schokolade aus Kakaobohnen machen.
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  3. #3
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    Standard AW: Bakterielle Belastung von Kakaobohnen trotz Röstung?

    Hallo Arne,

    schonmal danke für deine Antwort!

    Zitat Zitat von Arne Beitrag anzeigen
    Die zusätzliche Behandlung ist auch heute nicht unbedingt Standard.
    Welche Schokoladenproduzenten verzichten denn eigentlich auf diesen zusätzlichen Arbeitsschritt?

    Viele Grüße,
    Kafka

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