Magazin für Schokolade, Pralinen und Kakao

Hintergrundwissen rund um Schokolade, Kakao und Pralinien. Von der Geschichte, über den Kakaobaum, die Herstellung, Anleitungen zum Pralinen machen und vieles mehr. Zum Schokoladen Magazin

Shop für Schokolade, Pralinen und Zutaten

Alle Zutaten und Zubehör zum Pralinen selber machen, genauso wie frische Pralinen, Trüffel und Schokoladen online kaufen: Zum Onlineshop

Zeige Ergebnis 1 bis 9 von 9

Thema: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

  1. #1
    Registriert seit
    24.10.2014
    Ort
    NRW, RS
    Beiträge
    12

    Standard Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hi Leute,

    habe mir jüngst eine Schokolade (Jivara von Valrhona) gemacht. Die Form ist aus PC. Habe das temperieren per Thermometer genau kontrolliert. Die Schoki kam auch von selbst aus der Form, ist also richtig geschrumpft.

    Abgekühlt allerdings im Kühlschrank; unsere Wohnung hat keine kühlen Plätze und ist grundsätzlich zu warm (wir heizen nicht!) Hochhaus.

    Ich habe mal zwei Bilder beigefügt (wenn es denn klappt :-)). Einmal Querschnitt und Draufsicht. Geschmacklich war die Schokolade einwandfrei; nur das krisselige stört mich in der Optik und deutet vielleicht auf irgendwelcher Fehler hin.

    Querschnitt:
    Schoki_Querschnitt.jpg

    Draufsicht:
    Schoki_Draufsicht.jpg

    Hat einer eine Idee?

    Danke und Grüße
    Peter

  2. #2
    Registriert seit
    30.11.2014
    Beiträge
    5

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    schaut mir nicht wie ein klassischer "Temperierfehler" aus. Schaut eher so aus als wäre irgendwas in die Schokolade gekommen was nicht reingehört?!

    Die Schokolade eh nicht zu stark erhitzt?

  3. #3
    Registriert seit
    04.12.2004
    Ort
    Minden
    Beiträge
    1.137

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Sieht für mich auch aus, als wäre etwas in die Schokolade gekommen. Wie Fett- oder Zurckerreif sieht es jedenfalls nicht aus.

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  4. #4
    Registriert seit
    24.10.2014
    Ort
    NRW, RS
    Beiträge
    12

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hi Daniel und Arne,

    danke für die Tipps. Habe die Schokolade nach Thermometer auf ca. 35-36° gehabt. Quasi alles nach "Lehrbuch". Schokolade war direkt aus dem Beutel; Temperierbehälter sauber. Runterkühöen und wieder auf Verarbeitungstemperatur auch nach Lehrbuch.

    Da das Fehlerbild recht gleichmäßig ist, vermute ich einen systematischen Fehler. Kann es am "schockfrosten" im Kühlschrank liegen? Eigentlich soll ja Schokolade in kleineren Schritten ohne Feuchtigkeitseinfluss runtergekühlt werden...

    Grüße
    Peter

  5. #5
    Registriert seit
    04.12.2004
    Ort
    Minden
    Beiträge
    1.137

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hallo Peter,

    meinst Du mit 35-36°C die Verarbeitungstemperatur oder die Aufschmelztemperatur? Bei welcher Temperatur hast Du verarbeitet und auf wie viel vorher abgekühlt?

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  6. #6
    Registriert seit
    24.10.2014
    Ort
    NRW, RS
    Beiträge
    12

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hi Arne,

    habe die Schokolade so verarbeitet wir im Temperkurs gelernt:
    1.) Komplett geschmolzen ("entkristallisieren") auf ca. 35-36 Grad.
    2.) Runtergekühlt auf ca. 27 Grad.
    3.) Vorsichtig wieder hocherhitzt (war die Jivara/ Vollmilch) auf ca. 29,5 Grad + wenige Zehntel plus; nicht über 30,5 Grad.

    Alles mit Thermometer kontrolliert.

    Wie gesagt, Schokolade hatte geschrumpft und kam "von selbst" aus der Form. Ich vermute, dass es zu schwierig ist eine Ferndiagnose zu machen.

    Ich versuche beim nächsten Versuch die Schokolade sanfter zu kühlen nach dem verarbeiten.

    Grüße
    Peter

  7. #7
    Registriert seit
    30.11.2014
    Beiträge
    5

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hi, also durch den Kühlschrank kann ich mir nicht vorstellen das das passiert. Es kann zwar passieren das sich Kondenswasser auf der Schokolade bildet wenn man diese zu lange im Kühlschrank lässt, da im Kühlschrank meist eine hohe Luftfeuchtigkeit ist. Aber direkt in der Schokolade sollte sich dadurch nichts ändern.

    Wie schaut denn die original Schokolade im Beutel aus? Hat diese auch so ein komisches Muster wenn du diese brichst? (also die Drops, bzw. den Block)

    Wäre auch noch interessant ob man diese "Stücke" in der Schokolade schmeckt bzw. spürt.

    was mir noch einfällt: Ich hatte mal ein Problem mit meiner Schokolade die ich in Polycarbonat Formen gegossen habe. Die fertigen Tafeln hatten kleine "Fäden" auf der Oberfläche der Schokolade. Aber das war zurückzuführen auf die Watte die ich zum polieren für die Formen verwendet hat, denn diese hat sich beim polieren leicht aufgelöst und es waren kleinste Rückstände davon noch in der Form als ich diese verwendet habe.

    So eine Ferndiagnose ist leider schwierig und mehr weiß ich leider auch nicht mehr.


    EDIT: habe erst jetzt deinen letzten Beitrag gelesen. Also bzgl. Schmelztemperatur würde ich ein bisschen höher gehen, so auf die 40°C zum schmelzen. Aber ich kann mir nicht vorstellen das es daran liegt.

    EDIT2: aja noch was fällt mir ein : Also nur weil die Schokolade schrumpft und leicht aus der Form kommt, heißt nicht das sie temperiert ist. Sicher das sie gut temperiert war? Glanz? Bruch? Schmelz? Ich habe auch schon untemperierte Schokolade in der Form gehabt und nach 10 Minuten im Tiefkühlfach auch leicht aus der Form bekommen. So jetzt muss ich aber weiter grüße daniel
    Geändert von daniel (05.12.2014 um 12:05 Uhr)

  8. #8
    Registriert seit
    04.12.2004
    Ort
    Minden
    Beiträge
    1.137

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hallo Peter,

    geh mal mit der Verarbeitungstemperatur etwas hoch. Zwischen 30°C und 31°C ist für die Vollmilch besser. Lag die Temperatur immer unter 30°C könnte das zu niedrig gewesen sein, für ein gutes Temperierergebnis.

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  9. #9
    Registriert seit
    24.10.2014
    Ort
    NRW, RS
    Beiträge
    12

    Standard AW: Schokolade gemacht und nicht gaaaanz zufrieden

    Hallo Daniel, hallo Arne,

    vielen Dank für euer Feedback. Dann bin ich vermutlich zu konservativ an das Thema Temperatur herangegangen. Ich versuche es mal demnächst mit einer Schippe Kohle mehr.

    Werde berichten.

    Danke und Grüße aus Remscheid
    Peter

Ähnliche Themen

  1. Neuer im Forum; nicht wirklich neu
    Von pakraemer im Forum Plauderecke und Begrüssungsforum
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 25.10.2014, 08:17
  2. Ich möchte es natürlich auch nicht versäumen...
    Von cuiSINA im Forum Plauderecke und Begrüssungsforum
    Antworten: 0
    Letzter Beitrag: 22.03.2011, 16:17
  3. Ohne Schoko geht es nicht!
    Von Schokodealer im Forum Plauderecke und Begrüssungsforum
    Antworten: 3
    Letzter Beitrag: 19.04.2010, 08:09
  4. Schokolade nicht in Herkunftsland hergestellt?
    Von Franzi1298 im Forum Schokolade - Allgemeines
    Antworten: 4
    Letzter Beitrag: 13.09.2008, 20:59
  5. Suche bestimmte Schokolade, weiß aber nicht wie sie heißt
    Von beda79 im Forum Bezugsquellen und Geschäfte
    Antworten: 5
    Letzter Beitrag: 08.04.2008, 13:19

Stichworte

Forumregeln

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •