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Thema: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

  1. #1
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    Standard Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    ...dann hilft nur eins: selbst Hand anlegen.

    Moin zusammen.

    Mich störte bei meinem Premier Tilting Wet Grinder immer, dass die Schokoladenmasse sich nur zu gerne an den Granitwalzen hochschob und dann zwischen diesen und der vertikalen Halteachse verblieb. Dies passierte umso mehr, je pastöser die Masse war. Ich behaupte jedoch, dass das bei jedem anderen, ähnlich konzipierten Gerät genauso wäre/ist.

    Dieser unbefriedigende Zustand führte dazu, dass ich besonders zu Beginn der Verarbeitung immer wieder die Masse runterspachteln musste, so dass diese eine echte Chance hatte, mit vermahlen/verührt zu werden.

    Also habe ich mir überlegt, eine Art Abstreifer einzubauen, der genau dieses schon während des Prozesses verhindert. Außerdem habe ich im gleichen Zug einen zweiten Spatel eingebaut, der die Schokomasse aus dem Rotationszentrum wieder weiter nach außen in Richtung "Laufbahn" der Granitwalzen schiebt. Dies war ebenso notwendig, weil sich auch dort gern Schokomasse anlagert, die dort für den gesamten Prozess verbleibt, ohne wirklich "unter die Räder" zu kommen. Folge: grobere Schokokonsistenz, bzw. mehr Ausschuß.

    Ich habe Euch ein paar Bilder gemacht, die das veranschaulichen. Als Material habe ich Teflon, Polycarbonat und Edelstahlschrauben verwendet. Geholfen haben mir mein Bohrständer mit xy-Frästisch, "herkömmliches" Werkzeug (z.B. Feile) und mein Hirn

    Und was soll ich sagen? Funzt super! Ich denke, die Bilder sind selbsterklärend. Mir war es wichtig, den Aufbau des Melangeurs an sich nicht zu verändern; also keine Bohrungen oder sonst was einzubringen. Ich wollte, dass er zu 100% wieder in den Originalzustand zurückversetzt werden kann. Wie Ihr den Bildern entnehmen könnt, wird die ganze Geschichte nur durch die Kontur und die Kontermutter gehalten, in die der Hauptspatel eingeschraubt ist.

    Wer Fragen hat, einfach melden.

    Wer sich noch fragt, welchen Sinn das ganze hat: Nun, dadurch, dass nun die gesamte Schokomasse weiter unten gehalten wird und direkter den Walzrollen zugeführt wird, wird diese besser durchmischt und gewalzen. Es verringert sich außerdem die Verarbeitungszeit.


    Gruß Pflücker
    Geändert von Bananenpflücker (29.02.2016 um 11:23 Uhr)

  2. #2
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Moin,

    sieht für mich nach extra Teilen aus, an denen die Masse kleben bleibt. Aber ich weiß auch nicht wie groß das Problem ist. Wir geben immer schon gut vorgemahlene Masse in den Melangeur und haben dann kaum die beschriebenen Probleme.

    Viele Grüße
    Arne
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  3. #3
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hallo Arne

    Grundsätzlich hast du recht. Bei mir war aber das Problem groß genug, dass ich begann den Spaß am Schoki-Machen zu verlieren. So ist es für mich das geringere Übel.

    Abgesehen davon konnte ich mich nie auf die Konsistenzen verlassen. Hatte ich eine Zusammensetzung gefunden, die niederviskos genug war, funktionierte exakt die gleiche Zusammensetzung trotz sorgfältiger Vormahlung/Vormischung mit einer anderen Kakaosorte schon nicht mehr. Daher neulich auch meine Anfrage wegen dem Lecithin.

    Zudem wollte ich auch nicht ständig übermäßig Kakaobutter hinzugeben, um nicht im "hochprozentigen" Kakaoanteil zu landen. Ich versuchte, mich eher an diesen Werten zu orientieren, um sagen zu können: Die Schoki ist eine echte Vollmilch, oder sonst was.

    Aber nach dem bisherigen Stand kann ich sagen: so sehr viel mehr Verlustmaße habe ich durch die Konstruktion gar nicht. So sauber wie auf den beiden letzten Bildern war der mittlere Holm (Halterungsachse) sonst nicht. Hier gewinne ich deutlich. Das meiste geht nach wie vor für's Naschen drauf

    Gruß Pflücker
    Geändert von Bananenpflücker (29.02.2016 um 19:37 Uhr)

  4. #4
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hi Bananenpflücker,

    hab mir jetzt auch Gedanken über paar kleine Plexiabstreifer gemacht, weil ich dasselbe Problem habe. Hast du zufällig bei dem Premier-Grinder schonmal so schwarzes Zeug gehabt, was aus den beiden Walzenachsen austritt?
    habs grad bei der weißen gesehen, muß die glaube ich jetzt entsorgen :-(
    Und noch ne Frage, wie lange walzt du denn die Schoki, hab die bis jetzt auch nach 60h noch bissl körnig.

    LG und Danke
    Thomas

  5. #5
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hi Thomas,

    aus den Walzen ist bei mir bisher nichts Schwarzes ausgetreten. Was jedoch durchaus vorkommt ist, dass bei dem Abstreifspatel sich während der Verarbeitungszeit etwas Schokolade sammelt, diese hart wird und dann vom Edelstahltopf sich genau dort graue Schleifreste sammeln, ohne dass der Spatel selbst den Topf berührt.
    Da muss ich sehr sorgfältig arbeiten, dass das nicht in die Hauptmasse kommt.

    Mittlerweile habe ich aber meine Abstreifer wieder demontiert. Es bleibt, wie Arne schon richtig schrieb, im Verhältnis schon mehr hängen. Ich habe festgestellt, dass wenn ich gleich zu Beginn der Charge die Masse noch gut mit einem Föhn erwärme, die Masse nicht nur flüssiger wird, sondern dann auch (unten) bleibt. Warum tut sie das? Weil wenn sie erst mal flüssig genug ist, reicht die Reibungswärme der Walzen aus. Klar, hier und da muss ich während des Walzens mal wieder etwas nachkratzen, damit auch die letzten Reste mit schön untergemischt und gewalzt werden. Aber kein Vergleich zu früher.

    Schaufelt sich die Masse jedoch aufgrund zu niedriger Temperatur hoch, dann bleibt sie dort auch erst mal. Schiebt man sie zurück, ist sie immer noch zu kalt und schiebt sich wieder hoch. Insofern hilft Nachwärmen nach meiner Erfahrung ungemein.

    Und wegen der Laufzeit. Meine max. Zeit war bisher 48h. Nach meinem Geschmack konnte ich aber keinen signifikanten Unterschied zu 20h oder 30h feststellen. Meistens merke ich bereits (je nach Rezeptur; Nibs oder Masse) schon nach ca. 12h nichts Körniges mehr auf meiner Zunge.

    Hast du den Anpressdruck der Walzen richtig eingestellt?


    Gruß Pflücker

  6. #6
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hallo Pflücker,

    Asche auf mein Haupt, ich hab den Job gewechselt und irgendwie nicht gesehen, daß du geantwortet hast. Und da musste das Hobby erstmal hinten anstehen :-)
    Danke für dein Feedback, ich meine Rollen jetzt jedesmal demontiert und gereinigt, einfach, damit nix passieren kann.
    Sag mal, gibt's hier im Forum Rezepte für eigene Schoki? Ich hab nur vereinzelt im netz von Versuchen gelesen. Oder bin ich nur zu doof für die Suche?

    LG
    Thomas

  7. #7
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hallo Thomas,

    Zitat Zitat von Kenai Beitrag anzeigen
    Hallo Pflücker,
    Sag mal, gibt's hier im Forum Rezepte für eigene Schoki? Ich hab nur vereinzelt im netz von Versuchen gelesen. Oder bin ich nur zu doof für die Suche?
    eine Anleitung haben wir hier:
    Schokolade & Kakao: Selber aus Kakaobohnen Schokolade herstellen

    Einzelne Rezepte nicht, da gäbe es ja auch unendlich viele Varianten. Hier mal ein Beispiel für eine dunkle Schokolade mit 70 % Kakaoanteil:
    1.556 g Kakaobohnen (geschält, geröstet)
    800 g Zucker
    312 g Kakaobutter

    Aber beim Thema Zucker und beim Thema zusätzliche Kakaobutter gehen die Meinungen ja weit auseinander.

    Viele Grüße
    Arne
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  8. #8
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hi Arne,

    danke für deine Antwort. Ich bin ganz überrascht von den genauen Mengenangaben, aber das teste ich mal aus. Witzigerweise sind 70% auch ungefähr die Zielzahl.

    Danke und bis später
    Thomas

  9. #9
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    Standard AW: Wenn der Melangeur (Wet Grinder) nicht das tut, was er soll...

    Hallo Thomas,

    ich überlege mir eigentlich meist, wie viel Kakaoanteil ich haben möchte und berechne dann die passenden Mengen. Sonst hätte man ja immer eine Überaschungsmischung.

    Viele Grüße
    Arne
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