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Thema: Temperieren meiner Bean-to-Bar Schokolade

  1. #1
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    Standard Temperieren meiner Bean-to-Bar Schokolade

    Hallo zusammen,

    nun habe ich meinen langen Wunsch umgesetzt und endlich eine Schokolade von der Bohne weg hergestellt. Allerdings stehe ich mit dem abschließenden Temperieren ein wenig auf Kriegsfuß. Nachdem ich meine Vollmichschokolade heruntergekühlt habe, habe ich es dann mit 31 Grad Endtemperatur versucht. Das war wohl noch etwas zu warm, ein Grauschleier war zu sehen. Also zweiter Versuch mit 30 Grad. Dieser war schon deutlich besser, aber immer noch nicht perfekt. Allerdings ist die Schokolade nun schon so dickflüssig, dass eine Weiterverarbeitung sehr erschwert ist. Von gießen kann keine Rede sein.

    Nun meine Frage an die Profis. Was mache ich verkehrt? Impfen kann ich die Schokolade nicht, ich möchte sie nicht verfälschen. Aber wie schaffe ich es, dass eine Weiterverarbeitung möglich ist. Und woher weiß ich, welche maximale Temperatur ich nehmen muss.

    Gruß
    Belgarion

  2. #2
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    Standard AW: Temperieren meiner Bean-to-Bar Schokolade

    Hallo Belgarion,

    welche Temperatur die ganz genau richtige ist, ließe sich nur mit der genauen Rezeptur bestimmen. Aber bei ca. 30,3 bis 30,5 °C liegt man bei Milchschokolade meist richtig.
    Die Konsistenz hängt zum einen vom Kakaobutteranteil der Schokolade ab und zum anderen davon, wie fein die Kakaoteilchen gemahlen wurden.

    Viele Grüße
    Arne
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  3. #3
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    Standard AW: Temperieren meiner Bean-to-Bar Schokolade

    Zitat Zitat von Arne Beitrag anzeigen
    Hallo Belgarion,

    welche Temperatur die ganz genau richtige ist, ließe sich nur mit der genauen Rezeptur bestimmen. Aber bei ca. 30,3 bis 30,5 °C liegt man bei Milchschokolade meist richtig.
    Die Konsistenz hängt zum einen vom Kakaobutteranteil der Schokolade ab und zum anderen davon, wie fein die Kakaoteilchen gemahlen wurden.

    Viele Grüße
    Arne
    Hallo Arne,

    vielen Dank für die Antwort.

    Mein Rezept sah wie folgt aus:

    20% Kakao (56% Fettanteil)
    25% Kakaobutter
    20% Vollmilchpulver
    35% Zucker

    Die Kakaobohnen und den Zucker habe ich vorher im Mixer klein gemacht, die Kakaobutter aufgelöst. Dann das ganze für 13 Stunden in meinen Wet Grinder, bis ich mit der Konsistenz zufrieden war.

    Wie berechnet man denn die Temperatur? Je mehr Fett desto geringer, oder?

    Gruß
    Belgarion

  4. #4
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    Standard AW: Temperieren meiner Bean-to-Bar Schokolade

    Hallo Belgarion,

    vor dem Hintergrund, dass ich schon recht ähnliche Rezepturen verarbeitet habe, wage ich mal eine steile Aussage:
    Dein Thermometer hat vielleicht 'n Schuss.
    Deine von dir beschriebene Zusammensetzung habe ich schon recht häufig zu Schokolade verarbeitet (meistens eher 50% Kakaoanteil; also Masse/Nibs + Butter zusammen), und auch schon bis zu 32°C erwärmt => keine Probleme, kein Grauschleier. Ich behaupte, die 5% Kakaounterschied zu deiner Rezeptur machen hier den Kohl nicht fett.

    Vielleicht helfen dir folgende Ansätze:
    a) Gleich' dein Thermeter mit anderen Thermometern ab. Jedes hat zwar seine Messungenauigkeit. Aber da sicherlich die wenigsten über ein Kalibriergerät zu Hause verfügen, hilft schon mal ein Quervergleich mit mehreren Geräten. Wenn alle anderen Thermometer (tendenziell) etwas anderes als deines anzeigen, dann musst du dir überlegen, ob du beim Schoki-Machen immer einen Offset dazurechnest/abziehst.

    b) Wie temperierst du? Vielleicht stimmt bei dir das Verhältnis von zu temperierender Schoki zur Restschoki nicht so ganz? Ich selbst kipp' immer den kompletten Bottich auf meine Scheibe und bin beim Temperieren permanent am rühren, um zu gewährleisten, dass die Schoki schön homogen temperiert wird. Vielleicht ist es bei dir zu inhomogen, so dass es hier und da immer noch zu viele "Cluster" mit "falscher" Kristallstruktur gibt, an denen dann die restliche Schoki kristallisiert und den Grauschleier zeigt?


    Gruß Pflücker

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