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Thema: zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

  1. #1
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    Frage zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

    Hallo Zusammen

    Ich bin seit neuem stolzer Besitzer eines Premier Melangeur und habe bereits Gianuduja-/Pralinemasse damit hergestellt. Nach eine 48% Schokolade wollte ich mich an eine Vollmilchschokolade wagen.

    Ich habe folgendes Rezept ausprobiert.

    Zucker: 40 %
    Kakaonibs: 15 %
    Kakaobutter: 15 %
    Milchpulver: 24 %
    Vanilleschote: 1

    Conchierzeit: 25 Stunden

    Leider war die Vollmilchschokolade relativ fest, wie eine Nougatmasse. Auch bei einer Temperatur von 45-50 Grad. Es wäre unmöglich die Schokolade zu temperieren oder in Formen zu giessen.

    Nun frage ich mich wie machen das Schokoladen Hersteller? Geben die zum Schluss noch weitere 10 % Kakaobutter dazu? Jedoch hätte ich dann eine 40 % Schokolade und keine 30 %. Oder ist es weil ich kein lecithin verwendet habe?


    Vielen Dank für die Antwort.

    Liebe Grüsse aus der Schweiz

  2. #2
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    Standard AW: zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

    Hallo,

    in der Regel löst man das Problem durch mehr Kakaobutter. Bei den allermeisten Milchschokoladen ist auch mehr Kakaobutter als Kakaomasse enthalten.

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  3. #3
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    Standard AW: zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

    Hallo Arne

    Vielen Dank für die Antwort. Muss die Masse danach nochmals conchiert werden? Oder kann die Kakaobutter mit der Schokolade vermischt werden. Danach wie gewohnt temperieren.


    Merci

    Grüsse
    Yannis

    Zitat Zitat von Arne Beitrag anzeigen
    Hallo,

    in der Regel löst man das Problem durch mehr Kakaobutter. Bei den allermeisten Milchschokoladen ist auch mehr Kakaobutter als Kakaomasse enthalten.

    Viele Grüße
    Arne

  4. #4
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    Standard AW: zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

    Hallo Yannis,

    die Kakaobutter kann auch zum Schluss dazugegeben werden, dann würde ich alles zusammen noch ein paar Stunden laufen lassen.

    Viele Grüße
    Arne
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  5. #5
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    Standard AW: zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

    Hallo Arne

    Vielen Dank für die Antwort ich habe weitere 100 gr Kakaobutter dazugegeben. Nun lässt sich die Masse bereits etwas besser verarbeiten. Auf ein weiteres Conchieren habe ich verzichtet. Das Ergebnis ist jedoch trotzdem gut gekommen.

    Probelme habe ich noch mit dem temeprieren. Die Schokolade glänzt zwar sehr gut. Jedoch zeigen sich beim genauen hinsehen helle schleier. Evtl versuche ich die Schokolade beim nächsten mal mit dem Mixstab zu homogenisieren.


    Falls sich jemand für das Rezept interessiert:

    Kakonibs (Ecuador): 16% 300 gr
    Kakaobutter: 27% 506 gr
    Zucker: 35% 660 gr
    Vollmilchpulver: 22% 415 gr
    Vanilleschote: 1

    Conchierzeit: 26 Stunden

    Zitat Zitat von Arne Beitrag anzeigen
    Hallo Yannis,

    die Kakaobutter kann auch zum Schluss dazugegeben werden, dann würde ich alles zusammen noch ein paar Stunden laufen lassen.

    Viele Grüße
    Arne


    Vielen Dank


    Viele Grüsse

    Yannis

  6. #6
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    Standard AW: zu Dickflüssige Vollmilchschokolade (Premier Melangeur)

    Zitat Zitat von yannis98 Beitrag anzeigen

    Probelme habe ich noch mit dem temeprieren. Die Schokolade glänzt zwar sehr gut. Jedoch zeigen sich beim genauen hinsehen helle schleier. Evtl versuche ich die Schokolade beim nächsten mal mit dem Mixstab zu homogenisieren.

    Hallo Yannis,

    die Grauschleier können auch von einer zu kalten Form kommen. Die Lernkurve muss ich auch gerade noch durchfahren

    Ich finde, Milchschokolade (ohne Lecithin) zu machen, gar nicht so einfach. Man muss tatsächlich relativ viel Kakaobutter und vor allen Dingen Zucker verwenden. Milchpulver zieht unheimlich Flüssigkeit. Die 22% würde ich persönlich auch schon als Höchstmenge betrachten. Der Zucker "löst" sich meines Erachtens besser in der flüssigen Masse als das Milchpulver.

    Grüße Pflücker

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