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Thema: Grauschleier auf Schokolade nach dem Gießen

  1. #1
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    Frage Grauschleier auf Schokolade nach dem Gießen

    Moin zusammen,

    in der Regel entsteht ein Grauschleier beim Gießen von Schokotafeln ja dann, wenn man die Temperierkurve nicht exakt einhält; sprich, wenn die Schoki wieder zu warm wird.
    Ich meine/glaube bei meinen Silikonformen nun noch ein weiteres Phänomen beobachtet zu haben: die Formen absorbieren in den Oberschichten eine geringe Menge an Kakaobutter, die sich nur schwer durch Spülen wegbringen lässt. Verwendet man dann diese (vermeintlich sauberen) Formen erneut für eine weitere Charge, kristallisiert die Kakaobutter der neuen Charge unmittelbar an den Kakaobutterkristallen der vorherigen Charge. Dies führt ebenso zu einem Grauschleier, der genaugenommen nicht gräulich ist, sondern eher gelblich/weißlich.
    Optisch nicht der Bringer, ich weiß, aber geschmacklich unbedenklich.

    Was meine Vermutung weiter unterstreicht, dass es eben kein Temperierproblem ist, ist die Tatsache, dass der besagte Schleier tatsächlich nur ausschließlich an willkürlichen Stellen auf der Oberfläche der Schokolade zu finden ist, die an die Grenzfläche zur Form anschließt. Wäre es ein Temperierproblem müsste der Schleier weiter in das "Bulk"-Material der Schoki hineinreichen, oder auch auf der Rückseite zu sehen sein. Außerdem lässt sich der Schleier von der Oberfläche wegkratzen. Damit ist die Schoki zum Verschenken natürlich hinüber

    Hat jemand ggf. ähnliche Erfahrungen/Beobachtungen gemacht? Vielleicht auch im direkten Vergleich zu Formen aus PC? Für mich jedenfalls ist es ein weiterer Grund, von den Silikonformen wegzukommen und auf PC umzusteigen. Oder gibt es dort vergleichbare Probleme?

    Danke für eure Rückmeldungen.

    Grüße Pflücker

  2. #2
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    Standard AW: Grauschleier auf Schokolade nach dem Gießen

    Hallo,

    das hört sich typisch für Silikonformen an. Bei Polycarbonat-Formen hat man wirklich nur Probleme, wenn nicht richtig Temperiert oder gekühlt wurde.

    Viele Grüße
    Arne
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