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Thema: Pralinen.............

  1. #1
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    Standard Pralinen.............

    Hallo erstmal an alle,

    ich mache nun schon eine zeitlang selber Pralinen und leider passiert es immer und immer wieder, daß mir nach ein paar Tagen die Pralienen gräulich anlaufen. Ich kann mir nicht erklären warum. Die Zutaten sind immer frisch, die Kuvertüre nicht zu heiss (Temperiergerät) und ich lagere die Pralinen dunkel und kühl. Ich komme einfach nicht dahinter warum das passiert.
    Vielleicht könnt ihr mir helfen, das wäre echt super!

    Gruß Manu

  2. #2
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    Frage AW: Pralinen.............

    Hallo Manu,

    willkommen im Forum. Wenn die Schokolade richtig vorkristallisiert und die Füllung nicht zu warm war, dann kann es auch an der Art der Füllung liegen. Vielleicht ist der Überzug zu dünn. Was für Pralinen hast du denn gemacht?
    Wie genau lagerst du die Pralinen, Temperatur, Luftfeuchtigkeit?

    Viele Grüße
    Arne
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  3. #3
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    Standard AW: Pralinen.............

    Hallo,

    ich habe Muskatnuss-Trüffel(Canach mit Muskat), Eierlikör und Nougat-Trüffel.
    Alle mit etwas Alkohol. Lagerung in Tortenkartoons oder Plastikbehälter oder Blechdosen. Meistens stehen sie im Treppenhaus(da hab ich so nen Schrank) oder im Schlafzimmer, da ich denke das es da weder zu warm noch zu kalt ist.
    Im Keller denke ich halt, das es da zu kühl ist.

    Grüsse
    Manu

  4. #4
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    Standard AW: Pralinen.............

    Hallo
    Nachdem du die Pralinen gefüllt hast eine Nacht abstehn lassen--danach
    --> also beim überziehen musst du unbedingt die Schokolade temperieren--
    Dein Temperiergerät hält ja die Schokolade nur auf die richtige Temperatur--
    das heisst zuerst Schokolade auf 40° erwärmen danach auf dem Marmortisch auf ca 27° C abkühlen (bis sie anfängt anzuziehen) danach je nach Sorte
    dunkle auf 32 °C helle auf 29 °C weisse auf 28° C langsam erwärmen--
    Probe machen ( Palette oder sonst was in die Schoggi eintauchen und bei Zimmertemperatur anziehen lassen) wenn diese Probe schön ist dann hast du gut temperrierte Schokolade

  5. #5
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    Standard AW: Pralinen.............

    Hallo,

    danke für die Antwort. Was kann ich anstelle von Mamor nehmen. Hab ich nicht. Und mit was messe ich am besten die Temperatur? Gibt es speziell für Kuvertüre Thermometer?

    Gruß Manu

  6. #6
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    Standard AW: Pralinen.............

    Hallo Manu,

    statt auf Marmor zu tablieren, kann man auch jede andere kühle Oberfläche nehmen. Marmor wäre halt ideal, muss aber nicht sein. Falls du bisher überhaupt nicht temperiert hast, schau dir vorher noch diese Seite an:
    Schokolade & Kakao: Temperieren - Vorkristallisieren

    Zitat Zitat von Manu Beitrag anzeigen
    Und mit was messe ich am besten die Temperatur?
    Man kann eigentlich jedes Thermometer nehmen, dass im Bereich zwischen 25°C und 40°C gut abzulesen ist. Am praktischten sind Digitalthermometer die man an den Schüsselrand hängen kann.

    Viele Grüße
    Arne
    Geändert von Arne (29.02.2008 um 21:13 Uhr)
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  7. #7
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    Blinzeln AW: Pralinen.............

    Hallo Manu
    Ja, der Tip von Arne ist gut -->lese dir das ganze mal in Ruhe durch--was auch noch sehr einfach gehen würde wäre das--->
    schmelze Schokolade am Wasserbad danach ( vorher vorbereitet) gib soviel geriebene
    (Schokolade mit einem üblichen Haushaltsgerät fein reiben)
    Schokolade dazu bis es ein dicker Brei wird --da bist du dann sicher unter 27°C--danách ganz vorsichtig bis ca 29-32 °C erwärmen--es gibt viele Thermometer zum Temperatur messen ,aber du kannst auch ein Messgerät vom Baumarkt verwenden (sind meist billiger) es sollte halt die Temperatur von 20 bis 40 °C anzeigen
    Ich wünsche dir gutes gelingen
    Gruss
    Björn

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