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Thema: temperieren mit Mycryo

  1. #1
    Registriert seit
    23.09.2006
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    23

    Standard temperieren mit Mycryo

    Für alle die etwas Probleme mit dem temperieren haben--da gibt es etwas heißt "Mycryo"

    Temperieren mit Mycryo

    1. Schmelzen Sie Ihre Schokolade bei 40-45° (in der Mikrowelle, im Wasserbad, im Schmelzgerät, in der Überziehanlage...

    2. Lassen Sie die Schokolade bei Zimmertemperatur auf: 34-35°C (dunkle Schokolade) oder 33-34°C(Vollmilch- und Weise Schokolade oder gefärbte Dekormassen) abkühlen.

    3. Fügen Sie 1% Mycryo® hinzu, das entspricht 10 g pro kg Schokolade.

    4. Gut mischen.

    5. Sobald die Schokolade die gewünschte Temperatur erreicht : 31-32°C (dunkle Schokolade) oder 29-30°C (Vollmilch- und Weise Schokolade oder gefärbte Dekormassen), ist sie gebrauchsfertig.

    Quelle---->

    http://www.callebaut.com/cms_files/N...-deBestand.pdf
    Geändert von Madl (21.11.2006 um 23:06 Uhr)

  2. #2
    Registriert seit
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    Standard AW: temperieren mit Mycryo

    ... und das Beste: Man kann Mycryo auch zum Braten, z.B. von Fleisch nehmen

    Benutzt hier jemand Mycryo zum normalen Temperieren?

    Ich sehe da bei Mycryo keinen Vorteil zu den anderen Verfahren. Außerdem ändert man die Zusammensetzung der Kuvertüre. Will man immer die gleiche Menge Mycryo zugeben um bei der Kuvertüre den gleichen Kakaobutteranteil zu haben muss man die Temperaturen viel exakter einhalten, als beim normalen Impfen mit der gleichen Kuvertüre.

    Viele Grüße
    Arne
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