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Thema: Temperieren von Schokolade

  1. #1
    schokoloko Nicht mehr Mitglied

    Standard Temperieren von Schokolade

    Hallo zusammen,

    mir ist das temperieren von Schokolade nicht ganz klar,

    Muss die Schokolade immer audf eine höherer Tempeartur erhitzt werden( zb. 40 Grad) und dann durch zugabe von "kalter" schokolade temperiert werden , damit sie die rchtige Temperatur erhält ?
    Oder kann man die Kuvertüre auf die 31-32 Grad (dunkle Kuvertüre) erwärmen und dann direkt verarbeiten ???

    Mfg
    Schokoloko

  2. #2
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    Standard AW: Temperieren von Schokolade

    Hallo Schokoloko,

    herzlich willkommen im Forum.

    Beide Methoden die Du beschreibst kann man nehmen.
    Allerdings muss man bei der zweiten Methode sehr stark aufpassen und es dauert bei großen Mengen Kuvertüre sehr lange bis sie aufgeschmolzen ist. Bei sehr kleinen Mengen und wenn man eine Mikrowelle zum Erhitzen hat, kann man das aber machen.

    Viele Grüße
    Arne
    Online kaufen: Schokolade und Pralinen - Zutaten und Zubehör
    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  3. #3
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    Standard AW: Temperieren von Schokolade

    Lieber Schokoloko,
    das Temperieren geht vielleicht (?) im kleinen so (oder auch nicht), aber großtechnisch bringt das echt Probleme. Du brauchst wirklich große, teure Maschinen dafür um die Schokolade zu temperieren. Man muß eine bestimmte Temperatur erzielen um die Schokolade (genauer gesagt, die Kakaobutter) zum kristallisieren zu bringen. Danach muß wieder angewärmt werden, um die unerwünschten Kristalle aufzuschmelzen. Solche Maschinen kannst Du schon für 15-20.000 € kaufen - dann erhälst Du aber nur eine kleine Anlage für ca. 100 Kg pro Stunde.
    Näheres findest Du übrigens bei Wikipedia: einfach Schokolade eingeben.
    Im kleinen geht es mit der Impfkristallisation auch, mann muß nur tierisch aufpassen, in welchem Mischungsverhältnis Du die Stückchen in die warme Schokolade bringst. Viel Spass weiterhin beim probieren.

  4. #4
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    23

    Standard AW: Temperieren von Schokolade

    wenn du nur eine kleine Menge Schokolade brauchst und keine Marmorplatte hast würde ich dir raten es so zu machen:
    Reibe dir mit einer Haushaltsküchenmaschine Schokolade ( wie man auch Nüsse reibt)
    zuerst Schokolade am Wasserbad auf ca 40 ° erwärmen dann gibst du soviel geriebene Schokolade dazu bis du einen dicken Brei hast ( so nun ist die Schokolade auf ca 25-27 ° runter) jetzt vorsichtig bis auf (dunkle Schokolade ca 32 ° helle auf ca 29° weiße auf ca 27° erwärmen)
    dann sollte sie ok sein
    Björn

  5. #5
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    Standard temperieren leicht gemacht

    schokolade ist ein gemisch von kakaofeststoffen und kakaobutter. temperiert wird nur die kakaobutter. kakaobutter ist ein bei zimmertemperatur "festes" fett und zeigt daher ein "polymorphes" verhalten, das bedeutet das ein fett in verschiedene kristallstrukturen aushärten kann. bei der kakaobutter sind das fünf verschiedene kristallstrukturen (man streitet obs eigentlich sechs sind, aber das ist ein anderes thema). zum temperieren ist aber eigentlich nur die fünfte ( V oder beta) form wichtig, diese müssen wir erreichen wenn die schokolade schönen dauerhaften glanz und hohen schmelzpunkt haben soll. um dies zu erreichen müssen wir erst mal alle kristalle schmelzen, bei den kuvertüren die wir benutzen sind das mindestens 55 C, nun hat aber jede schokolade ihre eigenes temperaturprofil, daher kann diese schmelztemperatur auch etwas tiefer sein. danach müssen wir die geschmolzenen kristalle neu züchten, dazu kühlen wir die schokolade auf 28 C ab und halten sie dabei dauerend mittels umrühren in bewegung. dieses abkühlen kann auf verschiedene weisen geschehen, hier hat jedermann "seine" ultilmative methode die unter umständen schon mal esoterische züge annehmen kann. der eine tabliert die schokolade nur auf echtem italienischen marmor, der andere kühlt mit festen schokostückchen, und wieder ein anderer nimmt ein kaltes wasserbad her. wie dem auch sei die schokki muss jetzt auf 28 C runter. bei dieser temperatur haben wir geradezu ein stelldichein der verschiedenen kristallformen von I bis V, aber haben wollen wir ja nur die fünfte form, um das zu erreichen bedienen wir uns eines perfiden tricks. wir nutzen die tatsache das die kristallformen I bis IV recht flüchtige gestalten sind. daher schmelzen wir diese ungewünschten kristallstrukturen einfach weg, hierzu muss die kuvertüre jetzt auf 31-32 C (bei weisser und vollmilch kuvertüre niedriger) erwärmt werden da bei dieser temperatur nur die stabile fünfte kristallform überleben kann. wenn wir nun diese 31-32 grad erreicht haben müssen wir die schokolade noch einige minuten umrühren damit die schokolade gleichmässig mit kristallen durchsetzt ist und voila... die schokolade ist temperiert.

    bei etwas übung kann man 2-6 kilogramm in 20 minuten temperieren. um die schokolade temperiert zu halten empfiehlt es sich einen schokoladenwärmer (z.b. von dedy) zu benutzen, die gibts auf ebay manchmal schon für unter 100 euronen.

    temperierte grüße


    torsten schöneich

    törtchen törtchen, köln

  6. #6
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    Lächeln AW: Temperieren von Schokolade

    Hallo Schokoloko,
    Wie die meisten / oder alle :-) / Hobby-Chocolatièrs hatte auch ich meine negativen Erfahrungen gemacht bezüglich Temperieren von Schokolade respektive Couverture.
    10000 Euro für ein professionelles Industriegerät waren mir aber schlicht zu teuer und überstieg meine Vorstellungen vom kleinen Hobby.
    Das Wasserbad-Prinzip war für mich aber etwas zu "unsicher" auf Dauer.
    Im Internet bin ich dann fündig geworden in England. Seit rund einem Jahr benütze ich die Maschine von :
    Chocolate Tempering: The art of chocolate tempering with the Chocolatier électronique make your own TEMPERED CHOCOLATE with this revolutionary new machine
    Diese kostet 640 Euro excl. Shipping/Zoll
    Die Maschine ist etwas lärmig aber verrichtet das TEMPERIEREN perfekt.
    Ausserdem sind kleine Mengen von ca 200 gramm - ca 800 Gramm Couverture für den Hausgebrauch problemlos zu handhaben.
    Ich habe keine Provision bei dieser Firma oder einen sonstigen Nutzen davon. Es war einfach meine persönlich günstigste Lösung.
    En Gruess us de Schwiiz vom Leone
    Geändert von Arne (05.06.2013 um 21:29 Uhr)

  7. #7
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    Lächeln AW: Temperieren von Schokolade

    Nachtrag.
    Die Chocolate-Tempering-Machine sieht inzwischen etwas anders aus als auf der Homepage. Die Aussenmasse sind gleich aber statt des LED-Bandes zur Temperatur-Anzeige ist jetzt ein digitales Thermometer auf ein Zehntelgrad genau eingebaut . Dies ist aber ein Fortschritt gegenüber dem abgebildetem Gerät. Ein Nachteil ist am ehesten noch die mitgelieferte deutsche Bedienungsanleitung dazu. Da wurde mit Sicherheit gespart :-) . Die Maschine ist aber so einfach im Handling dass man diese kaum braucht oder gleich die englische Anleitung zur Hand nimmt.
    Thats all ....

  8. #8
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    Blinzeln AW: Temperieren von Schokolade

    also ich kenne jemand der diese maschine hat, und ich muss dir sagen das ist echt spielzeug, du solltest keine angst vor dem temperieren haben und es einfach sooft üben bis es dir in fleisch und blut übergeht. für den hausgebrauch ist das echt quatsch. wenn du häufiger mit schokolade arbeitest ist dieses gerät (angehängtes bild ganz links) wesentlich sinnvoller (ca. 300 euro bei ebay schon mal guenstiger), da du damit deine temperierte schokolade über einige stunden in temper halten kannst (nur ab und zu mal umrühren ;-) ich denke wer sich ernsthaft mit schokolade auseinandersetzt MUSS sicher von hand temperieren können. investier lieber in gute literatur zum thema, allerdings gibt es solche bücher nur in englisch. nachfolgend findest du die (wie ich glaube) momentan besten standardwerke zum thema:

    Ramon Morató- Chocolate


    viel spass!


    p.s. solltest du WIRKLICH unbedingt eine automatische temeperiermaschine haben wollen würde ich persönlich nix unter der hier kaufen:

    eBay.be: schokolade temperiergeräte - maschin REVx3210 (objet 330049869560 Fin: 08-Nov-07 20:45:31 CET)
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von Arne (05.06.2013 um 21:32 Uhr)

  9. #9
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    Lächeln AW: Temperieren von Schokolade

    Hallo Toertchen,hallo schokoloko.
    Natürlich kann man geteilter Meinung sein über die Chocolatier electronique Maschine.
    Mir scheint aber das toertchen selbst auch noch nie damit gearbeitet hat.
    Oder doch ?
    Wenn ich mir die Maschine im Link :
    eBay.be: schokolade temperiergeräte - maschin REVx3210 (objet 330049869560 Fin: 08-Nov-07 20:45:31 CET)
    anschaue ist das +/- dasselbe Prinzip nur einfach 1100 Euro teurer.
    Aber vielleicht findest Du jemanden in Deutschland via Forum der Dir eine dieser Maschinen zeigen kann wenn für Dich so etwas in Frage kommt.
    Ich bin jedenfalls mit diesem "Spielzeug" zufrieden da es perfekt temperiert.
    Was will man mehr . :-))
    In diesem Sinne.
    Esst etwas Schokolade um Eure Gemüter zu beruhigen, smile.
    En Gruess us de Schwiiz.

  10. #10
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    Standard AW: Temperieren von Schokolade

    ich kenn einige semipro´s und pro´s die die amerikanische version dieses geräts eingesetzt haben (nur anderer aufkleber) und die sind insbesondere von der haltbarkeit des geräts an sich und des schabers im speziellen nicht sehr begeistert (nachzulesen unter egullet.com unter "pasry & baking" die grössere version ist dann die revolation die auch mehr menge verarbeiten kann. jeder pro wird dir sagen das beim temperieren eine gewisse menge nicht unterschritten werden sollte, da die kuvertüre sonst zu schnell überkristallisiert, oder beim anwärmen auch zu schnell den temper verlieren kann. das bedeutet das du aber nie wirklich kontrolle über deine qualität hast, und die ergebnisse der kleinen maschine nicht wirklich überzeugen können. wenn du nicht auch sicher und sauber von hand temperieren kannst, wirst du überhaupt niemals erkennen können wann die kuvertüre wirklich korrekt vorkristallisiert ist, da hilft nunmal leider keine maschine ;-) ein besonders grosser nachteil speziell dieses maschinentyps ist das sie kein eigenes kühlaggregat besitzen, das heisst das sobald die raumtemperatur ein wenig höher ist als 20 C das ding ohne ende rödelt und rödelt bis die kuvertüre temperiert ist. ausserdem hab ich mir von ehemaligen besitzern dieses geräts sagen lassen das es ein ziemlich grenzwertigen lärm veranstalten soll, und nach ca. einem jahr in bedenklicher art und weise auseinandergefallen sein soll

    temperierte grüße aus köln


    torsten s.
    Geändert von Arne (05.06.2013 um 21:32 Uhr)

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