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Thema: Kandiert oder Karamelisiert?

  1. #1
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    Standard Kandiert oder Karamelisiert?

    Hallo alle Zusammen,
    wer kann mir helfen? Es geht um kandierte, karamellisierte und krokantierte Ölsamen. Kann man kandierte Haselnüsse beispielsweise auch unter karamellisiert laufen lassen? Letztlich besteht ja beides aus einer Zuckerdecke/-schicht. Obwohl doch die Herstellung eine unterschiedliche ist, oder? Könnte man sowas überhaupt analytisch unterscheiden?
    Bin ich richtig in der Annahme, dass der Unterschied von Krokant zu Karamel letztendlich nur noch das Zerstoßen zu kleineren "Bröseln" ist?
    Bin schon auf Eure Beiträge gespannt.
    Motemar

  2. #2
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    Standard AW: Kandiert oder Karamelisiert?

    Hallo Motemar,

    von Kandieren spricht man eigentlich bei frischen Früchten. Dabei wird der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 % erhöht und der Wassergehalt gesenkt. Das macht die Früchte haltbar. Bei Nüssen und Ölsamen wüsste ich nicht, wie das Funktionieren sollte, da geht es dann wohl eher um das Karamellisieren. Dabei werden z.B. die Nüsse in karamellisiertem Zucker geschwenkt und erhalten dadurch einen Überzug aus Zucker.
    Frag doch mal Deinen Lieferanten, wie die Nüsse verarbeitet werden. Ich kann mir da ein normales Kandieren nicht vorstellen, die werden eher karamellisiert sein.

    Zitat Zitat von Motemar Beitrag anzeigen
    Obwohl doch die Herstellung eine unterschiedliche ist, oder? Könnte man sowas überhaupt analytisch unterscheiden?
    Bei Früchten gäbe es da ohne weiteres einen Unterschied, denn nur beim Kandieren ändert sich auch das "Innenleben" der Früchte und wird stark zuckerhaltig.

    Zitat Zitat von Motemar Beitrag anzeigen
    Bin ich richtig in der Annahme, dass der Unterschied von Krokant zu Karamel letztendlich nur noch das Zerstoßen zu kleineren "Bröseln" ist?
    Nein. Krokant besteht aus gehackten Nüssen und karamellisiertem Zucker. Karamell besteht nur aus Zucker. Krokant gibt es auch nicht nur als kleine Brösel, sondern zum Beispiel auch in Form kleiner Platten oder Dessertschalen zum Füllen in der Patisserie. Man kann auch ganze Krokantböden z.B. in Torten verwenden.

    Viele Grüße
    Arne
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  3. #3
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    Standard AW: Kandiert oder Karamelisiert?

    Hallo Arne,

    schon mal vielen Dank für deine Antwort.
    Wir bekommen unsere Nüsse in kandierter Form. Dort wird an einer Großkandieranlage die Ware zunächst in süßen Lösungen aus Zucker, Rohrohrzucker oder auch einem Mix aus Spezialzuckern "getränkt". Danach wird das Kandiergut in siedend heißem Öl (Palmöl, Sonnenblumenöl etc.) frittiert und anschließend gekühlt.
    Habe parallel auch mit dem Lieferanten telefoniert. Ein Unterschied besteht zum Karamelisieren dadurch auf jeden Fall. Die Frage ist nur, worin die geschmacklichen bzw. verarbeitungstechnischen Unterschiede liegen und ob dies sensorisch oder analytisch nachgewiesen werden kann.
    Grüße,
    Motemar

  4. #4
    Registriert seit
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    Standard AW: Kandiert oder Karamelisiert?

    hi,


    bei der technik die du beschreibst handelt es sich tatsächlich um karamelisieren. die nüsse werden in einer heissen übersättigten zuckerlösung "gebadet", sobald die temperatur fällt, kristallisiert diese sofort aus, und auf der nuss bildet sich eine zuckerschicht, die wird dann im heissen fett karamelisiert, die nuss wird dabei praktischerweise gleichzeitig geröstet.

    das kann man auch von hand nachmachen... :-)

    gruß


    torsten s.

  5. #5
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    Standard AW: Kandiert oder Karamelisiert?

    Du meinst kandieren. Weiß jetzt, dass durch die Bildung von Karamelnoten und Aromen ein deutlicher Geschmacksunterschied beim Karamelisieren zum Kandieren wahrzunehmen ist.
    Motemar

  6. #6
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    Standard AW: Kandiert oder Karamelisiert?

    meinst du nicht das wenn du deine nüsse in die friteuse halten tust, das dabei der zugger irgendswie karamelisifiziert ;-)


    aber grau ist alle theorie und "hands on" is sometimes helpful...



    cheers


    t.

  7. #7
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    Standard AW: Kandiert oder Karamelisiert?

    Zuckergetränkte Nüsse, die anschließend frittiert werden, gibt es dafür ein Beispiel aus dem Handel? Ich kann mir das grad nicht so wirklich vorstellen und ich habe Angst, daß mir beim ausprobieren die Fritt um die Ohren fliegt*g
    Oder ich steh wie so oft mal wieder voll auf dem Schlauch....

    Gruß
    Birgit

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