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Thema: Verständniss temperieren?!

  1. #1
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    Standard Verständniss temperieren?!

    Hallo Leute, ich bin Koch und interessiere mich für Kuvertüre, besser um den Umgang mit dieser. Mit Werkzeug bin ich auch gut ausgestattet, Marmorplatte etc.

    Mit dem temperieren komme ich aber nicht wirklich klar. Mich beherrscht die Kuvertüre mehr, als ich sie. Manchmal klappts, manchmal nicht.
    Ausprobiert habe ich einige Methoden, aber ohne es wirklich zu kapieren. Nun komme ich langsam dahinter. Auch in der Fachliteratur stehen oft andere Infos. Habe das Buch von Jean-Pierre Wybauw (Schokoladen Dekore). Er deutet dort auch nur viel an, genauer wird er nur teilweise.

    Mein Fragen.
    1. Wieso 45°C?
    Reichen da nicht weniger. Einfach das die Schokolade komplett geschmolzenist, z.b. 38°C?

    2. Bei den meisten Methoden wird ein Teil der Kuvertüre auf 27°C gebracht (Impfen, Tabelieren) wieso? Also erhitzen auf 45°C, runter auf 27°C und wieder hoch zur Verarbeitungstemperatur. Aber in einem Temperiergerät, wird ja auch nur exakt bis zur Verarbeitungstemp. erhitzt (kein abkühlen auf 27). Wieso das?

    Ich habe mir nun diese Methode angeschaut, die für mich passen würde.

    Ich persönlich lasse die Couverture im Topf und stelle diesen ins kalte Wasserbad. Wird die Temperatur von 30°C unterschritten, nehme ich ihn heraus und lasse die Couverture langsam auf 27°C abkühlen. In diesem Temperaturbereich möglichst wenig rühren, da Luft miteingerührt wird. Solche Couverture ist träge und auf den Pralinen sind auch Luftblasen zu sehen. Hat die Couverture die Temperatur erreicht, stelle ich den Topf in ein warmes Wasserbad. Dies in Intervallen, damit mit der Nachwärme des Topfes die Maximaltemperatur nicht überschritten wird.
    Ich denke er hat im Topf 45°C heiße Kuvertüre. Stellt sie ins kalte Wasser und lässt sie auf 30°C kommen. Nun nimmt er sie aus dem Topf und lässt sie die 3°C weiter abkühlen!

    Wieso bis exakt 27°C, wieso von 30°C bis 27°C ohne Wasserbad? Warscheinlich das die Kristalle Zeit haben sich zu vermehren oder? Nun bringt er die Kuvertüre wieder exakt auf Verarbeitungstemeperatur.

    Im Buch von Jean steht. Gut temperierte Kuvertüre muss folgendes erfüllen

    Temperatur sollte bei 45°C liegen (ist gegeben)
    Die Schokolade braucht Zeit, um die stabilen Kristalle vervielfältigen zu können (gegeben durch abkühlen auf kaltem Wasser, auf 30°C, dann ohne Wasser auf 27°C, wieder hoch auf opti. Temp).

    Sollte das temperieren länger als die Erstarrungsphase der Kuvertüre dauern? Also länger als 10 Minuten? Denn wenn Schokolade länger als 10min braucht zum abkühlen, wird sie matt.

    Schokolade braucht ausreichend Bewegung um die Kristallbewegung anzuregen! Wo bau ich diese dort ein? Ab welchem Tempbereich? Wie lange c.a.? Beim tabelieren habe ich viel zu viel Luft eingearbeitet.

    Ich habe noch ein paar genaue Fragen, vll. klärt sich einer Bereit das ich ihn mal anrufen könnte. Suche verzweifelt Leute mit Ahnung.

    Lg, Stefan

  2. #2
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    Standard AW: Verständniss temperieren?!

    Hallo Stefan,

    herzlich willkommen im Forum.

    Wieso das Temperieren notwendig ist, habe ich unter Temperieren von Schokolade erklärt.

    In Kurzform:
    - Beim Abkühlen bildet Schokolade unterschiedliche Kristalle. Nur eine Kristallform liefert aber den gewünschten Glanz, Bruch etc. Alle anderen führen zu Fettreif...
    - Aufschmelzen bei Temperaturen über 40 Grad damit keine Kristalle mehr drin sind, ginge auch bei kleinerer Temperatur, dauert aber unnötig lange.
    - Abkühlen auf 27°C dabei bilden sich alle in Schokolade vorkommenden Kristallformen.
    - Erwärmen der Schokolade auf 30-32°C. Dabei schmelzen die unerwünschten Kristallformen als erste wieder weg, da sie den kleineren Schmelzpunkt haben. Nur die erwünschte Kristallform bleibt in der Schokolade, weil sie den höchsten Schmelzpunkt hat.
    - Kühlt die Schokolade dann ab, bilden sich nur Kristalle der gewünschten Form, was einfach eine Eigenschaft von Kristallen ist. Wenn schon eine Kristallform vorhanden ist bilden neue Kristalle die gleiche Form. Deshalb sagt man auch „Vorkristallisieren“ oder „Impfen“.


    Zitat Zitat von SaberGFX Beitrag anzeigen
    1. Wieso 45°C?
    Reichen da nicht weniger. Einfach das die Schokolade komplett geschmolzenist, z.b. 38°C?
    Reichen auch, dauert aber unnötig lange.

    Zitat Zitat von SaberGFX Beitrag anzeigen
    Schokolade braucht ausreichend Bewegung um die Kristallbewegung anzuregen! Wo bau ich diese dort ein? Ab welchem Tempbereich? Wie lange c.a.? Beim tabelieren habe ich viel zu viel Luft eingearbeitet.
    Einfach beim Abkühlen ab und zu umrühren, das macht schon deshalb Sinn damit die Schokolade nicht am Rand des Topfes schon fest ist bevor sie in der Mitte kühl genug ist. Die abgekühlte Schokolade und die temperierte Schokolade ein paar mal gut umrühren, das sollte reichen.

    Wie lange das Temperieren dauert hängt von der Menge und der Methode ab. Aber die Schokolade muss nicht länger bei 27°C bleiben sondern kann dann gleich wieder erwärmt werden, wenn du das meinst.

    Viele Grüße und schöne Weihnachtstage
    Arne
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    www.theobroma-cacao.de aus Liebe zur Schokolade

  3. #3
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    2

    Standard AW: Verständniss temperieren?!

    Danke Arne für deine Hilfe, diese hat mir nun schon sehr geholfen!

    Dann noch eine Frage!

    Ich habe nun meine perfekt vorkristallisierte Zart-Bitter-Kuvertüre in meiner Schüssel und arbeite mit ihr. Wie weit darf sie nun runter fallen bis der Prozess zerstört ist? Könnte sie wieder auf z.b. 27°C fallen und dann wieder kurz auf soll erwärmt werden?

    Oder hätte ich nur die Spanne der verarbeitungsfähigen Zone von 30-33°C? Ich müsste sie dann permanent in diesem Fenster halten?

    Lg, Stefan!
    Geändert von SaberGFX (24.12.2008 um 17:43 Uhr)

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