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Thema: problem mit kuvertüredekor

  1. #1
    Registriert seit
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    15

    Standard problem mit kuvertüredekor

    hay hay
    ich habe folgendes problem
    derzeit arbeite ich viel mit kuvertüre
    wenn ich gefärbte kakaobutter auf eine folie gebe und kuvertüre draufstreiche
    bleibt die kakaobutter immer an der folie kleben
    woran kann das liegen
    die kakaobutter lasse ich anziehen bevor ich die kuvertüre draufstreiche
    was mache ich nur falsch

  2. #2
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    Standard AW: problem mit kuvertüredekor

    Hallo Dave,

    wenn du auf ganz dünne Weiße Kuvertüre eine dunkle Kuvertüre mit 32°C gießt, kann es sein das die Weiße Kuvertüre zu warm wird und nicht mehr richtig temperiert ist. Wenn es daran liegt, versuch es mal mit "kälterer" dunkler Schokolade.
    Wenn du nur weiße Kuvertüre auf die Folie streichst, löst die sich dann ohne Probleme?

    Viele Grüße
    Arne
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  3. #3
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    Standard AW: problem mit kuvertüredekor

    hay hay
    ja es ist so das ich gefärbte kakaobutter drauf gebe und denn meist weiße dekormasse auftrage und dann bleibt die kakaobutter an der folie kleben
    nur an einen stellen bleibt sie an der kuvertüre
    ich verwende overhead folie ist diese vlt. zu statisch auf geladen
    die weiße dekormasse verarbeite ich mit ca 28-28.5°C
    weiss auch nicht mehr weiter

  4. #4
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    8

    Standard AW: problem mit kuvertüredekor

    du schreibst von kakaobutter und weißer dekormasse...nimmst du nun couverture, fettglasur oder gefärbte kakaobutter?
    An der Folie wird es wohl nicht liegen, habe anfangs auch overhead folien, aber die stärkeren, verwendet. das problem kann nur an der temperatur der verarbeitung liegen, so wie es klingt, läßt du die beiden schokoladen nicht lange genug aushärten. gibst du sie danach für ca. 10 min in den kühler oder versuchst du die folie abzuziehen, wenn die dunkle an der oberseite fest ist? zur info: folie-couverture hell-anziehen lassen-temperierte couverture dunkel drauf-anziehen lassen-folie drauf-alles umdrehen-kurz in den kühler-folie abziehen.

    lg g.

  5. #5
    Registriert seit
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    Standard AW: problem mit kuvertüredekor

    hay hay
    also zuerst gefärbte kakaobutter und dann weiße kuvertüre
    ich nenne weiße kuvertüre nur dekormasse da diese keine kakaomassenbestandteile enthält
    ich mache es so kakaobutter auftragen anziehen lassen
    dann weiße kuv. drauf leicht anziehen lassen und rum drehen
    ca 10 min in der kühlung aushärten lassen
    lg
    dave

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