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Thema: Schokolade - Probleme bei Konsistenz

  1. #1
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    Frage Schokolade - Probleme bei Konsistenz

    Guten Tag an alle im Forum.

    Ich experimentiere seit langem mit Pralinen etc. und möchte jetzt aus Kakaorohmasse, Kakaobutter, Zucker, Vollmilchpulver etc. eine eigene Schokolade schöpfen.
    Dabei traten Probleme auf, denn nach Zugabe von Zucker und Vollmilchpulver zur geschmolzenen Rohmasse und Kakaobutter ließ sich keine homogene Masse (flüssige Schokolade) herstellen.

    Die Masse war "grieselig".
    Zur Info: Die Temperaturen wurden beachtet. Wasser war nicht im Spiel.

    Habe ich das falsche Vollmilchpulver verwendet oder wurde die Reihenfolge nicht beachtet?
    Wann wird der Zucker zugegeben?

    Es wäre schön, wenn ein Experte mir einen guten Tipp geben könnte.

    Viele Grüße
    Quetzal

  2. #2
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    Standard

    Die Antwort ist sehr einfach. Sie können zu Hause keine Schokolade selber machen. Sowohl Milchpulver als auch Zucker sind viel zu grob, um daraus einfach eine Schokolade zu rühren. Die Masse müßte noch gewalzt und conchiert werden. Es gibt aber schon kleinere Geräte für die Herstellung, Mit rund 30.000 Euro sind Sie dabei.
    Was Sie aber machen können - verschiedene Schokoladen schmelzen und mischen.

  3. #3
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    Standard

    Manni,

    vielen Dank für den kompetenten und ehrlichen Rat, der mir sehr geholfen und Zeit gespart hat.

    Einen Gruß,
    Quetzal

  4. #4
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    Lächeln Experiment

    Sie können zu Hause keine Schokolade selber machen. Sowohl Milchpulver als auch Zucker sind viel zu grob, um daraus einfach eine Schokolade zu rühren. Die Masse müßte noch gewalzt und conchiert werden. Es gibt aber schon kleinere Geräte für die Herstellung, Mit rund 30.000 Euro sind Sie dabei.

    Hallo Manni, Hallo Quetzal

    Manni conchieren ist nichts anderes als walzen,

    Quetzal hast du schon mal versucht die schokolade so herzustellen wie die alten Kulturen? Mit nem Rollholz aus Marmor und ner Unterlage aus Marmor bei guter Zimmertemperatur (26 - 30°C) müsstest du eigentlich gute ergebnisse erziehlen. Achtung wird ein ganz schönes gematsche, ist aber nichts anderes als das feinwalzen (conchieren). Mit ein wenig Ausdauer und dem nötigen Druck auf das Werkzeug erziehlst du bestimmt gute Ergebnisse.

    Edle Schokolade wird bis zu 80 Stunden gewalzt.
    Viel Spass beim ausprobieren

    Gruß
    sugarart
    "Milchschokolade ist keine Schweizer Erfindung"

  5. #5
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    Standard das möchte ich sehen!

    Hallo zusammen,

    Zitat Zitat von sugarart
    conchieren ist nichts anderes als walzen,
    das stimmt nicht ganz, sonst wäre es einfacher für das Conchieren Walzstühle anstelle von Conchen zu nehmen. Der Walz- und Poliereffekt ist nur ein Teil des Conchierens.
    Zitat Zitat von sugarart
    Quetzal hast du schon mal versucht die schokolade so herzustellen wie die alten Kulturen? Mit nem Rollholz aus Marmor und ner Unterlage aus Marmor bei guter Zimmertemperatur (26 - 30°C) müsstest du eigentlich gute ergebnisse erziehlen. Achtung wird ein ganz schönes gematsche, ist aber nichts anderes als das feinwalzen (conchieren). Mit ein wenig Ausdauer und dem nötigen Druck auf das Werkzeug erziehlst du bestimmt gute Ergebnisse.
    Den möchte ich sehen, der Kakaomasse, Milchpulver und Zucker mit einem Rollholz fein genug bekommt für eine Tafelschokolade. Tagesproduktion 20 g
    Aber aus Kakaobohnen mit der Methode mal eine heiße Schokolade herzustellen ist das Erlebnis wert.

    Viele Grüße
    Arne
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  6. #6
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    Standard

    [B]
    Zitat Zitat von sugarart

    Edle Schokolade wird bis zu 80 Stunden gewalzt.
    Das ist aber mit Sicherheit nur ein Märchen. Die Qualität der Edelschokolade hat mit der Dauer des concierens so gut wie überhaupt nichts am Hut. das silb bestenfalls für billige kakaobohnen um den miseraben Heschmack einwenig zu lindern.

  7. #7
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    Standard ? Märchen ?

    Zitat Zitat von Manni
    [B]

    Das ist aber mit Sicherheit nur ein Märchen. Die Qualität der Edelschokolade hat mit der Dauer des concierens so gut wie überhaupt nichts am Hut. das silb bestenfalls für billige kakaobohnen um den miseraben Heschmack einwenig zu lindern.
    Hallo Manni,
    Da du dich wahrscheinlich nicht so gut auskennst bzw. nur Hobby Chokolatier bist will ich dir nur die einschlägigen Artikel welche es gibt empfehlen. Dort wird von bis zu 72 Stunden gesprochen. Aber aus der zusammenarbeit mit einem der fast besten Schokoladenmeister weis ich, daß sie die Schokolade für Diabetiker ( u.a. Zartbitter) bis zu 80 Stunden in der Conche hatten.

    Mit schokoladigen Gruß

    Der Märchenonkel

  8. #8
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    Standard

    Zitat Zitat von sugarart
    Hallo Manni,
    Da du dich wahrscheinlich nicht so gut auskennst bzw. nur Hobby Chokolatier bist will ich dir nur die einschlägigen Artikel welche es gibt empfehlen. Dort wird von bis zu 72 Stunden gesprochen. Aber aus der zusammenarbeit mit einem der fast besten Schokoladenmeister weis ich, daß sie die Schokolade für Diabetiker ( u.a. Zartbitter) bis zu 80 Stunden in der Conche hatten.
    Als Amateur würde ich mich nicht gerade bezeichnen - immerhin lebe ich von Schokolade. Die 72 Stunden gelten vielleicht für alte Maschinen oder für Schweizer Hersteller. Aber die sind mit Ihrer Schokoladenentwicklung ohnehin vor 30 jahren steckengeblieben. Die wirklichen Schokoladenhersteller ( Cluizel, Domori, Valrhona...) arbeiten mit guten Kakaobohnen und haben moderne Maschinen und keine 10 Stunchen Conchierzeit. Ach ja, ich weis das nicht nur vom Hörensagen, sondern z.B. auch von meinem Besuch bei Cluizel in Frankreich und der jahrelangen Zusammenarbeit mit Domori.

    Würde mich aber schon noch interessieren, wer dir die Märchen erzählt, die du glaubst.

  9. #9
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    Standard Mensch Manni

    Wir reden glaube ich von einer hochwerdigen Schokolade, welche nicht in Massenproduktion (wie Cluizel, Domori, Valrhona...) hergestellt wird. Und eine sehr gute Schokolade braucht nun mal seine Zeit. Auch in der Produktion. Meine Quelle hat über 40 Jahre in einer der Weltbesten Producktion als Meister (u.a. Lehrmeister) gearbeitet. Man kann ihm, glaube ich, schon vertrauen.

    Nun wünsche ich allen ein schönes Fest und esst nicht so viel Schokolade

    Mit freundlichen Grüßen

    Sugarart

  10. #10
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    Frage Wer bitte?

    Hallo Sugarart,

    Zitat Zitat von sugarart
    Wir reden glaube ich von einer hochwerdigen Schokolade, welche nicht in Massenproduktion (wie Cluizel, Domori, Valrhona...) hergestellt wird.
    mich würde dann aber mal der Name des Herstellers interessieren. Eine Schokolade die so gut ist, dass Cluizel, Domori und Valrhona dagegen nur einfache Schokoladen sind würde ich gerne kennenlernen. Ich kenne noch ein paar gute kleinere Hersteller, aber so viel besser sind die nicht.

    Zitat Zitat von sugarart
    einer der Weltbesten Producktion als Meister (u.a. Lehrmeister) gearbeitet. Man kann ihm, glaube ich, schon vertrauen.
    Damit auch andere hier der Aussage vertrauen können, wäre der Name der Firma schon gut (deine Quelle brauchst du ja nicht zu nennen).

    Liebe Grüße
    Arne
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